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Las técnicas culinarias más saludables

Al vapor, al papillote y el salteado son algunas de las técnicas culinarias que mejor conservan el valor nutritivo de los alimentos

El Abecedario de la Nutrición se centra en las técnicas culinarias, aquellas manipulaciones que se realizan en los alimentos para prepararlos y dejarlos listos para su consumo. Desde la limpieza, la eliminación de las partes no comestibles y la división en distintos cortes, hasta la aplicación de calor y cocinado.

El objetivo es conseguir un producto final que sea agradable a los sentidos, aprovechable para el organismo y además que elimine las bacterias que podrían producir alguna intoxicación alimentaria.

De acuerdo a la nutrióloga Laura González, en referencia al vapor, asegura que, aunque hay utensilios adaptados para este tipo de cocción, puede hacerse perfectamente en una olla con unos dedos de agua tapada y con un colador metálico. Las cocciones serían más o menos largas en relación al volumen del alimento, que será más rápida cuando sea más pequeño. “Esta técnica es ideal para mariscos, pescados, papas y hortalizas”, afirma.

En cuanto al papillote, es una cocción en el mismo jugo del alimento. Debe tener suficiente agua y se puede hacer con pescados y hortalizas.

“El alimento se coloca en papel de aluminio, de horno, o un recipiente de silicona especial para papillote; se aliña, se tapa bien para evitar que salga el vapor y se pone en el horno, sobre una sartén, plancha o en el microondas”, indica la experta. En cuanto a la olla a presión, una forma rápida y nutritiva de cocinar los alimentos, lo aconseja especialmente para guisos de carnes y legumbres, “aunque se pueden cocinar una gran variedad de alimentos”, matiza.

El salteado es una cocción rápida en sartén que permite remover y voltear los alimentos, que deben ser cortados finos.

La temperatura es alta y el tiempo corto, y la fritura crea una costra en el exterior del alimento que favorece la retención de humedad, sabores y sustancias nutritivas dentro del mismo. “El aceite, mejor de oliva, y la temperatura óptima, 180º”, aconseja González.

La plancha nos sirve para que el alimento se haga rápidamente. Es una técnica apta para todos los alimentos pero especialmente para los pescados, carnes y hortalizas.

En el asado a la brasa, sin embargo, los alimentos se cocinarán por calor directo y por los rayos infrarrojos que emiten; por lo que, en palabras de la nutricionista, “es una técnica a evitar”.

Fuente: El Caribe

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